Branquear Alimentos. O que é? Pra que serve?

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O que é Branquear?
Branquear é uma técnica útil com várias funções. É usada para preparar legumes crus para uma cocção final posterior – por exemplo, se for fritá-los sem gordura ou salteá-los e quiser fazer alguma preparação prévia – e para congelar.
Branquear inibe a ação de enzimas que pode ocorrer durante o congelamento, deixando os legumes em bom estado para um cozimento posterior.
Também se pode branquear para remover a casca a determinados frutos e legumes, para realçar a cor, para reduzir o amargor de legumes e para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon. Se quiser tornar a carne mais tenra, também tem de ser feito antes de cozinhá-la.
Branqueiam-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água fria até estarem completamente frios. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água fervente e muitos podem ser branqueados no vapor, o que preserva a forma e conserva mais nutrientes.
Também pode branquear no micro-ondas, mantém a cor e os nutrientes. Os tempos dependerão dos legumes e do uso que lhes dará; se quiser simplesmente descascá-los com mais facilidade, de 1 a 2 minutos é o suficiente.



– Branquear com água

Deixe ferver bem água com pouco sal numa panela grande. Prepare os legumes e coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte à panela. O alimento deve circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água, tape e deixe a água voltar ao ponto de ebulição o mais depressa possível. Volte a mexer os legumes assim que a água recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido retire e coloque imediatamente os legumes em água gelada para interromper o processo de cozimento, escorra imediatamente.

– Branquear a vapor

Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada para interromper o processo de cozimento, escorra imediatamente.
– Branquear no micro-ondas
Ponha ½ kg de legumes numa caçarola para micro-ondas e junte 5 colheres de sopa de água. Tape e cozinhe na potência máxima durante 4-6 minutos até estarem cozidos. Deixe esfriar e escorra.

Experimente branquear os legumes antes do preparo. Os legumes ficarão com uma textura incrível.

Tempo de alguns alimentos na água fervente

Alimento

Tempo em minutos

Couve-flor

3

Cenoura

3

Brócolis

3

Batata

2,5

Mandioquinha

3

Ervilha

1,5

Vagem

2

Maçã

3

Pera

1,5 a 2

O tempo na água gelada é mais ou menos o mesmo. Ou quando sentir que o alimento estar completamente frio.

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